Kulináris bázisok ru (Roux) vagy miért megsütjük étkezés - finom blog
Roux (francia rántást.) - ez a búzaliszt, sült zsír. Ezt használják a sűrítő pörköltek, mártások és levesek.
- Pörkölése liszt növeli a sűrítő tulajdonságait annak a ténynek köszönhető, hogy a hőkezelés aktivitását gátolja egy adott enzim.
- Az edényt, amely felhasználja py, sosem lesz meg az egyedi ízét nyers liszt - liszt pörkölés adja a gazdag és kellemes ízű. Minél hosszabb a sült - a sötétebb színű és gazdagabb ízű.
- Pörkölt lisztet keverve folyékony formák egy sokkal kisebb csomók, mint a nyers. És ez nem képez a helyes megközelítés.
Liszt és zsír veszünk aránya 3: 2 Ez azt jelenti, 30 g liszt (egy evőkanálnyi egy nagy domb) van szüksége 20 gramm zsírt tartalmaz.
Fat melegítjük egy serpenyőben közepes lángon, adjuk hozzá a lisztet, folyamatos keverés közben. Fry, állandóan zavaró, így nem égett, a kívánt állapot:
- Fehér ru - alig kezdett sötétedni. Befejezés után szinte azonnal forrásban lévő jelek voltak. Használt fehér szószok, mint a besamel és egyéb ételek, ahol a szósz alap maximális világos árnyalatú vagy mártás.
- Ru világos - arany színű, enyhén mogyorós íze. Felkészülés egy kicsit fehér. A legszembetűnőbb példája a használata könnyű ru - velyute mártással.
- Sötét Roux (nem tévesztendő össze a megégett liszt) - barna színű, erős diós íze. Előállításához használt, a barna mártások (például, Espanola) élelmiszerek és ahol kívánt sötét színű.
Minél sötétebb py, a gyengébb sűrítő tulajdonságokat, és az erősebb az íze.
Adok hozzávetőleges aránya a három típusú Py azonos mennyiségű folyadék ugyanazon sűrítő hatás:
- Fehér Py - 100 g per 1 liter,
- Fény Py - 125 g per 1 liter,
- Sötét Py - 250 g per 1 liter.
Ru készen arra, hogy egyenletes állagú csomómentes. Vizuálisan helyes ru néz ki mint egy sima nedves homok a tenger - az nedves, de a zsír nem levágták róla. Ha a folyamat akkor láthatjuk, hogy a konzisztencia, ami rossz - állítsa be hozzáadásával több lisztet vagy zsírt.
Ha pv egyértelműen égetett - dobja a szemétbe, mert azt már elveszítette sűrítő képessége.
Ru közvetlenül felhasználható vagy eltolja a tartályba, majd lehűtjük, és későbbi felhasználásra.
Ezután ru összekeverjük egy folyékony (víz, húsleves, tej, stb). Hogyan kell helyesen csinálni:
- Fűtés ételek, sült lisztet infúziós folyadék ne legyen túl erős, különben fennáll a csomók.
- Öntsük a folyadékot ne legyen túl hideg - py le lehet fagyasztani, és ismét, hogy nem egyenletes konzisztencia.
- A folyadék kell önteni óvatosan, mert zsír a forró ru is spriccel és égési sérülést okozhat.
Sűrítő tulajdonságait nyilvánul py maximális, ha a folyadék hőmérséklete, amellyel összekeverjük, maximum 93 fok - vagyis közvetlenül azelőtt, forrásban.